خمیر ترش یا جوش شیرین کدام بهتر است؟

نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان است و مصرف آن در رژیم غذایی انسان به 6000 سال قبل برمی گردد. محصولات نانوایی بیشتر انرژی و پروتئین مورد نیاز انسان را به صورت روزانه تأمین می کنند ، علاوه بر اینکه سهم مهمی در تأمین فیبر ، برخی مواد معدنی مانند آهن ، کلسیم و ویتامین های گروه B ، به ویژه تیامین دارند. سرانه مصرف نان در ایران اعم از جمعیت شهری و روستایی حدود 160 کیلوگرم است ، در حالی که در کشورهای توسعه یافته اروپایی حدود یک سوم است.

در نتیجه ، ایران یکی از کشورهایی است که بیشترین سرانه مصرف نان را در جهان دارد. در شرایط کنونی در کشور ما ، مشکل کیفیت نان به دلیل تکنیک های تولید به شدت کاهش یافته و منابع مالی عظیمی هر ساله در قالب ضایعات نان هدر می رود.به نظر می رسد کیفیت نان اجتناب ناپذیر است.

خمیر ترش

قبلا خمیر باقی مانده از روز قبل که طعم کمی ترش داشت به خمیر تازه اضافه می شد و در نهایت کیفیت محصول نانوایی بسیار بهبود می یافت. خمیر ترش در اصل خمیری است که از مخلوط آب و آرد تهیه می شود و با عمل میکروارگانیسم های طبیعی موجود در خمیر در یک دوره استراحت (حداقل 6 ساعت) اسیدی می شود ، آنها معمولاً باکتری هستند. تولید اسید لاکتیک از جنس لاکتوباسیلوس. این باکتری ها با مصرف کربوهیدرات های موجود در آرد و به اصطلاح تخمیر ، ترکیباتی با مزه ترش مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می کنند که بر خواص نان تأثیر می گذارد. آنها همچنین حجم و تخلخل نان را با تولید مقدار کمی دی اکسید کربن افزایش می دهند.

مزایای استفاده از خمیر ترش

مصرف غذاهای پر کربوهیدرات مانند نان سفید کم سبوس برای بیماران دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در طول تهیه خمیر ترش می تواند پاسخ قند و انسولین را در بدن انسان کاهش دهد. لاکتوباسیلها با تولید اسیدها و کاهش pH ، فعالیت آنزیمهای آمیلولیتیک را در آرد گندم کاهش می دهند و در نتیجه از تجزیه نشاسته جلوگیری می کند.

پودر ترش تأثیر افزایش مقدار مواد معدنی موجود را دارد. در غلات ، بیشتر فسفات به شکل اسید فیتیک است که عمدتا در لایه های خارجی دانه قرار دارد. اسید فیتیک به عنوان یک ماده مغذی شناخته می شود زیرا مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را مسدود کرده و از جذب آنها در روده جلوگیری می کند. به همین دلیل ، لازم است قبل از پخت ، فیتات با تخمیر تخریب شود. در طول تخمیر ، آنزیم های تجزیه کننده فیتات در مخمر و باکتری های اسید لاکتیک اسید فیتیک را هیدرولیز می کنند.

علاوه بر این ، اسیدهای تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک PH را پایین می آورند و در نتیجه آنزیم های فیتاز موجود در خمیر را فعال می کنند و در نتیجه باعث تجزیه بیشتر فیتات و افزایش حلالیت مواد معدنی می شوند ، بنابراین آنمی ها باید محصولات نان مورد استفاده با خمیر ترش را برای رفع کمبود آهن تهیه کنند. حدی.


محتوای توصیه شده:

6 راه برای دریافت امگا 3


خمیر ترش با لاکتوباسیل ها باعث افزایش ماندگاری نان می شود و کپک زده نیست ، زیرا لاکتوباسیل ها اسیدهای آلی و ترکیبات ضد کپک تولید می کنند.

لاکتوباسیلوس با تولید اسیدهای آلی مانند استیک اسید و لاکتیک در عطر و طعم نان نقش دارد و با استفاده مناسب از خمیر ترش ، عطر و طعم نان بهبود می یابد. علاوه بر این ، تجزیه پروتئین ها در محیط اسیدی خمیر ترش ترکیبات طعمی تولید می کند.
فاسد شدن یک عامل مهم و م inثر در دفع نان محسوب می شود. تهیه نان با خمیر ترش روند پیری را کند کرده و حجم نان را بهبود می بخشد.
جوش شیرین (بی کربنات سدیم)

جرم یکی از عوامل مهم تعیین کننده کیفیت نان است. یکی از رایج ترین پودرهای بیکینگ که به عنوان عامل کف کننده استفاده می شود جوش شیرین است که حاوی بی کربنات سدیم است. در طی فرآیند پخت ، این ترکیب با جذب آب به کربنات سدیم و دی اکسید کربن تبدیل می شود که تأثیر افزایش جرم نان را دارد. استفاده از جوش شیرین در نان سنتی با استاندارد ملی ایران به شماره 2628 مجاز نیست ، اما همچنان شاهد استفاده از آن در بسیاری از نانوایی ها هستیم.

معایب استفاده از جوش شیرین

در هنگام استفاده از جوش شیرین ، به دلیل جلوگیری از تخمیر ، ما توانایی جذب نمک هایی مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی را کاهش می دهیم. عدم جذب این نمک ها می تواند منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی عروقی شود.

تغذیه طولانی مدت با چنین نان هایی (که حاوی جوش شیرین هستند) باعث سوء هاضمه برای خوردنی ها می شود زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث ناراحتی های گوارشی می شود.
مصرف زیاد جوش شیرین در نان باعث تجزیه برخی از ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین می شود.

استفاده از جوش شیرین PH را به حدود 10 می رساند. در این حالت ، pH محیط قلیایی می شود و برای رشد مخمر نانوا مناسب نخواهد بود. در نتیجه ، مخمر نمی تواند عملکرد اصلی خود را در ورز دادن خمیر و ایجاد تخلخل در نان انجام دهد ، بنابراین چنین نانهایی سریعتر بیات می شوند و ماندگاری کوتاه تری خواهند داشت.
کربنات سدیم اضافی در نان طعم ناخوشایندی ایجاد می کند.

افزایش pH و قلیایی باعث ایجاد طعم صابون در محیط دهان می شود.

نان هایی مانند لواش و تافتون از جوش شیرین بیشتری استفاده می کنند زیرا بیشتر دی اکسید کربن تولید شده در بقیه خمیر با چرخاندن و نازک شدن حذف می شود و در نتیجه یک خمیر فشرده می شود. آنها برای جبران این مشکل سعی می کنند از جوش شیرین استفاده کنند ، اما برعکس ، نان سنگک وجود دارد که از خمیر ترش برای فرآوری استفاده می کند.


دکتر رضا اطمینانانی می تواند با ارائه رویکردهای اساسی در مورد تغذیه ، کمیت و الگوهای غذایی ، نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و رژیم درمانی ثبت شده در اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


محتوای توصیه شده:

گوشت بخورید یا نخورید

با رژیم غذایی از شر بوی بد دهان خلاص شوید

کاهش وزن نامناسب و پوکی استخوان

از بین بردن چربی شکم با 5 ماده مغذی




0 دیدگاه

دیدگاهتان را بنویسید

Avatar placeholder

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *