هشدار در مورد استفاده از آکریل آمید

آکریل آمید محصول واکنش میلارد است که از واکنش بین اسید آمینه آسپاراژین و کاهش قندها در غذاها ایجاد می شود و معمولاً در بسیاری از غذاهای گرم شده به میزان بیش از 1000 میکروگرم/ کیلوگرم غذا یافت می شود. با توجه به اثرات سرطان زایی و سمیت سیستم عصبی ، وجود آن در غذا یک هشدار کلی است و باید تلاش شود تا آن را به حداقل برسانید. با استفاده از آکریل آمید بیا بحث کنیم.

غذاهای مستعد تشکیل آکریل آمید شامل نان ، کلوچه ، محصولات نان ، چیپس و بادام بو داده است. این مقاله به طور خلاصه سمیت و اثرات مضر این ماده و روشهای کاهش آن در غذا را ارائه می دهد.

ویژگی های مولکولی

اکریل آمید از اواسط دهه 1950 به عنوان یک مونومر برای تولید صنعتی پلی اکریل آمید سنتز شده است و از آن در صنایع تصفیه فاضلاب ، معادن ، صنایع آرایشی و کاغذ استفاده می شود. مطالعات نشان داده است افرادی که به نوعی در معرض این ماده قرار گرفته اند آسیب دیده اند.

شناسایی آکریل آمید در برخی از غذاهای فرآوری شده محققان و صاحبان صنایع غذایی را نگران کرده است و پایه و اساس بسیاری از تحقیقات بوده است. اولین گزارش تجزیه و تحلیل اکریل آمید در غذا در مورد گوجه فرنگی بود.

سمیت آکریل آمید:

به دلیل اندازه کوچک و قطب مولکول ، به راحتی از بدن جذب شده و در روده ها توزیع می شود. جذب آن از طریق غذا بسیار بیشتر از جذب آن از طریق پوست است. مطالعات تجربی نشان داده است که آکریلامید جذب شده به تیموس ، لوزالمعده ، قلب ، کبد ، کلیه ها و مغز می رود. این ترکیب می تواند به مولکول های بزرگی مانند هموگلوبین ، آلبومین سرم ، DNA و آنزیم ها متصل شود. همچنین به راحتی از مادر به جنین منتقل می شود و حتی در شیر مادر نیز یافت می شود.

هنگامی که آکریل آمید در دود سیگار تشخیص داده شد ، تصور می شد که تشکیل آن تحت تأثیر درجه حرارت بالا قرار می گیرد زیرا منجر به ایجاد ترکیبات سمی مانند هیدروکربن های چند حلقه ای می شود. یک مطالعه نشان داد که سطح خون آکریل آمید در موش هایی که غذای سرخ کرده می خوردند 13 برابر بیشتر از موش هایی بود که غذای باقیمانده مصرف می کردند. این مطالعه فرض کرد که آکریل آمید با گرم کردن غذا ساخته می شود. در واقع ، سطوح این ترکیب در تعداد زیادی از غذاهای سرخ شده و گرم شده ، گاهی اوقات بیش از 1000/گرم/کیلوگرم گزارش می شود ، که بسیار نگران کننده است. آکریل آمید در واکنش میلارد از اسید آمینه آسپاراژین و یک قند کاهنده تولید می شود.

تاثیر بر سیستم عصبی:

به دلیل اثرات عصبی ، میزان آن در غذاها و روشهای کاهش آن مهم است. این ترکیب عصبی در نهایت ماهیچه های اسکلتی را ضعیف می کند. آکریل آمید سیستم عصبی انسان را از بین می برد.

سرطان زایی:

این ترکیب در پستانداران خاصیت سرطان زایی دارد. موسسه بین المللی سرطان آکریل آمید را به عنوان یکی از ترکیباتی که بیشترین عامل ایجاد سرطان را در انسان دارد طبقه بندی کرده است ، اما اغلب در رژیم غذایی کمتر مصرف می شود و می تواند مشکلات جدی ایجاد کند.

راههای دریافت اکریل آمید:

اگرچه اکریل آمید در دود سیگار به مقدار 1-2 میکروگرم وجود دارد ، اما نباید از حضور آن در رژیم غذایی غافل شد.

در آوریل 2002 ، اداره غذای ملی سوئد و دانشگاه استکهلم به طور مشترک اعلام کردند که غذاهای غنی از کربوهیدرات که در دمای بالا پخته و پردازش می شوند حاوی مقادیر زیادی آکریل آمید هستند. خواص حسی غذا تحت تأثیر تولید آکریل آمید تغییر نمی کند و با تغییر رنگ ، عطر و طعم غذا نمی توان وجود آن را در غذا تشخیص داد. جالب اینجاست که اکریل آمید به هیچ وجه در غذاهای پخته یافت نمی شود و وجود آن فقط در غذاهایی که با روغن پخته و پخته شده اند گزارش شده است.

غذاهایی که بیشتر مستعد این واکنش هستند سیب زمینی و غلات کامل هستند که منابع خوبی از آسپاراژین هستند و قند را کاهش می دهند. نشان داده شده است که اسید آمینه asparagin مسئول تشکیل اکریل آمید در غذاهای پخته است. غذاهایی که منبع آکریل آمید هستند شامل محصولات سیب زمینی (چیپس و چیپس) ، قهوه ، غلات صبحانه ، نان ، کلوچه و کراکر است.

مکانیسم تولید آکریل آمید:

در تولید آکریل آمید ، واکنش میلارد نقش مهمی ایفا می کند. با این مکانیسم ، آسپاراژین مستقیماً بعد از مرحله دکربوکسیلاسیون با کمک قند ، آکریل آمید تولید می کند.
اسکلت کربنی آکریل آمید به طور کامل از آسپاراژین مشتق شده است و قندهای تجدید پذیر در غذاها این واکنش را تشدید می کند.

غذاهای حاوی آکریل آمید:

محصولات کیک

محصولات شیرینی پزی و نانوایی ، مانند شیرینی زنجفیلی ، کوکی ها و کراکر ، حاوی آکریلامید هستند. عوامل متعددی نقش مهمی در تشکیل آکریل آمید در این محصولات ایفا می کنند. مثل آجیل. تحقیقات نشان داده است که آرد چاودار دارای مقدار زیادی آسپاراژین است و بسیار مستعد تشکیل آکریل آمید است. علاوه بر این ، غلظت اسیدهای آمینه و قندهای آزاد با افزایش سطح عصاره پودر افزایش یافت. یک مطالعه نشان داد که افزودن آرد یا سبوس به کوکی ها باعث افزایش تشکیل آکریل آمید می شود.

سطح آکریل آمید معمولاً در 20 دقیقه اول پخت افزایش می یابد. میزان آکریل آمید در دمای 200 درجه سانتیگراد بیش از 180 درجه سانتیگراد است و با افزایش رنگ محصول ، مقدار آن نیز افزایش می یابد. در زمان پخت طولانی تر و با حرارت کمتر ، اکریل آمید بیشتری ایجاد می شود. بنابراین ، زمان پخت کوتاه تر ، حتی در دمای بالاتر ، مطلوب تر است.

تخمیر و عملکرد باکتری های اسید لاکتیک و مخمرهایی که اسیدهای آمینه آزاد را تجزیه می کنند. علاوه بر این ، مخمر از شکر به عنوان منبع کربن استفاده می کند ، بنابراین تخمیر در محصولات نان در جلوگیری از تشکیل آکریل آمید مفید است. افزودن ترکیباتی مانند بادام غنی از آسپاراژین به محصولات نان کمکی نمی کند.

محصولات سیب زمینی:

سیب زمینی حاوی مقادیر زیادی آسپاراژین و قندهایی مانند گلوکز ، فروکتوز و ساکارز است که در شرایط دمایی خاص منجر به تشکیل آکریل آمید می شود.
چیپس ، چیپس و سیب زمینی پخته اغلب حاوی مقدار کمی آکریل آمید هستند. اما از آنجا که میزان مصرف آنها بالا است ، مضر خواهند بود. با این حال ، سیب زمینی آب پز ، بخارپز و پوره شده حاوی آکریل آمید نیست ، بنابراین تنظیم رژیم غذایی و استفاده از روش های پخت مناسب روشهایی برای کاهش تشکیل آن در غذاها است.

بادام ها:

بادام خام حاوی مقدار قابل توجهی asparagin رایگان و کاهش قند است و به دلیل محتوای آب آن کم و حدود 5٪ است. همانطور که در بادام بو داده و سرخ شده نشان داده شده است ، میزان آکریل آمید بسیار بیشتر است. بنابراین ، جلوگیری از گرم شدن بیش از حد و جلوگیری از تیره شدن بادام راهی برای کاهش این میزان است.
در نهایت ، برای کاهش اکریل آمید در محصولات غذایی ، موارد زیر توصیه می شود:

  • انتخاب و پرورش گونه های کم asparagin برای استفاده در فرآوری مواد غذایی صنعتی
  • اصلاح ژنتیکی با مهار فعالیت آنزیم های مسئول بیوسنتز آسپاراژین.
  • مارچوبه هیدرولیز شده
  • استفاده از اشعه ماوراء بنفش ، اشعه یا رادیکال های آزاد باعث پلیمریزاسیون مونومرهای آکریل آمید به پلی اکریل آمید در غذاهای فرآوری شده می شود.

دکتر رضا اطمینانانی می تواند با ارائه رویکردهای اساسی در مورد تغذیه ، کمیت و الگوهای غذایی ، نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و رژیم درمانی ثبت شده در اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب توصیه شده:

خمیر مایه یا جوش شیرین

تفاوت بین جوش شیرین و بیکینگ پودر

از شاخص قند خون چه می دانید؟

باید و نباید گوشت بخورید




0 دیدگاه

دیدگاهتان را بنویسید

Avatar placeholder

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *